Неожиданно оказалось, что все куда интереснее - не гниение, а ферментация и так далее:
http://www.k-istine.ru/base_faith/fast/fast_garum.htm
Подробный технологический процесс с разными нюансами и занимательными наблюдениями.
"Теперь вам, думаю, будет понятно, почему хороший гарум стоил дорого. Во-первых, хороший гарум требует сырья из хорошей рыбы и пряных трав. Его производство длительно. Первичный процесс ферментации длится 2 - 3 месяца, полгода отстаивания, снова отцеживание для разделения гарума и халекса, отстаивание уже отцеженного гарума для удаления жира, скопившегося вверху, и твердых частиц белка внизу.
Но гарум стоит всех усилий!"
Надо будет отцу подкинуть рецепт, как раз самое то для пенсионера, бывшего таежника, в собственном домике - душеполезное, желудкоугодное, медитативно-неспешное занятие.